Estelle Touzet, la sommelière du Ritz

Dans le milieu très masculin du vin, Estelle Touzet, 35 ans, s’est hissée à la tête d’une des caves les plus prestigieuses de France. Après six ans au Meurice, elle dirige depuis un an une brigade de sept sommeliers au Ritz, célébrissime palace parisien. Estelle Touzet a accordé une interview au magazine Terre de vins, que nous reproduisons ici.

 

Quelles sont les particularités du métier de sommelière dans un palace ?

Tra­vailler dans un palace néces­site de savoir avant tout s’adapter à la clien­tèle, avoir envie de trans­met­tre, avoir le sens du pro­to­cole et du respect de la hiérar­chie, aimer la notion de détail qui fait la dif­férence et le pres­tige. Il n’a pas été sim­ple de s’imposer en tant que femme : en 2003, quand je suis entrée au Bris­tol, mon pre­mier poste, c’était l’un des rares étab­lisse­ments à accepter une femme en som­mel­lerie. Quand je suis sor­tie de l’école, j’ai dû à mon grand éton­nement faire face à beau­coup d’a pri­ori. La plu­part des maisons pen­saient encore que pour char­ri­er des caiss­es (ce qui fait aus­si par­tie du méti­er), on ne pou­vait pas embauch­er une femme. Dans les palaces, il y a plus de per­son­nel et les monte-charges facili­tent la vie mais j’ai dû me don­ner à 200% pour prou­ver que j’avais envie de réus­sir et pour qu’on me donne ma chance. Aujourd’hui, j’ai des étoiles dans les yeux du matin au soir ; le pro­jet au Ritz est exci­tant et majestueux ne serait-ce que pour le pat­ri­moine qu’il représente ; il n’y a eu que deux pro­prié­taires et tout a été gardé, une véri­ta­ble cav­erne d’Ali Baba. Quand on sort un verre, on se demande tou­jours s’il a servi à la Callas ou à Hem­ing­way.

 

Vous avez fait l’inventaire de la cave. Y avez-vous trouvé des trésors ?

Il y avait 30 000 bouteilles en cave qui ont été délo­cal­isées en proche ban­lieue pen­dant les qua­tre ans de travaux. C’est une carte très tra­di­tion­nelle, à 95% française avec une majorité de bor­deaux et de bour­gognes car notre clien­tèle surtout améri­caine veut avant tout déguster des grands crus en rouge quand elle vient à Paris. Nous avons des ver­ti­cales sur quelques grands noms comme Haut-Brion, Mou­ton-Roth­schild, Latour, Mar­gaux… mais la cul­ture des vieux vins tend à dis­paraître et aujourd’hui, nous affi­chons davan­tage de vins de 10 à 20 ans. La plus vieille bouteille de la cave est une eau-de-vie de cognac de 1834 qui a été servie au din­er du Nou­v­el An, mais nous avons égale­ment des absinthes Tar­ragone de 1905, un mou­ton de 1926, un richebourg de 1906, un cheval blanc de 1953… mais ces bouteilles ne sont pas à la vente, elles font par­tie de notre musée.

 

Quelle marge de manœuvre avez-vous pour changer la carte ?

Quand je suis arrivée, je me suis d’abord calée sur la cui­sine du nou­veau chef Nico­las Sale, en choi­sis­sant des vins sur la pureté et la ten­sion pour les blancs, sur des tanins soyeux pour les rouges. J’ai ren­tré des vins de Bour­gogne, de Loire, du Rhône et des vins étrangers, surtout de la vieille Europe, comme des blancs d’Allemagne et d’Autriche, des rouges d’Italie, d’Espagne, du Por­tu­gal… et quelques rosés de Provence pour l’été. Nous avons bien sûr une offre cham­pagne avec une quin­zaine de grandes maisons, à com­mencer par notre parte­naire Barons de Roth­schild, mais je développe égale­ment une carte d’une quin­zaine de cham­pagnes de vignerons, servis notam­ment à la coupe (à par­tir de 28€). 90% de notre clien­tèle com­mence le repas par un cham­pagne et l’on con­state une demande crois­sante d’extra brut.

 

Comment renouvelez-vous le stock de bouteilles ?

Pour les bor­deaux, nous achetons surtout en primeurs. Tous les grands bor­deaux et les bour­gognes par­tent d’abord en vieil­lisse­ment – ils ne sont pas avant 6 ans sur carte, d’où une forte immo­bil­i­sa­tion finan­cière qui nous oblige à réduire le vol­ume des com­man­des ; pour les vil­lages, après dégus­ta­tion, cer­tains peu­vent déjà arriv­er sur table, les autres sont mis en cave et une par­tie de nos achats reste chez les négo­ciants ou les pro­duc­teurs qui ont une plus grande capac­ité de stock­age que nous. Je n’ai pas encore eu le temps de par­tir dans le vig­no­ble pour le Ritz mais c’est prévu avec toute l’équipe, ne serait-ce que pour s’entraîner aux con­cours. Mais le vig­no­ble vient aus­si à nous. Beau­coup de vignerons passent par Paris où sont aus­si organ­isées de nom­breuses dégus­ta­tions, et nous deman­dons des échan­til­lons quand on entend par­ler d’un domaine intéres­sant et si il est retenu, on l’essaye d’abord au verre.

 

Comment les clients choisissent une bouteille dans une carte de 70 pages ?

Nous avons changé le for­mat pour qu’elle se feuil­lette plus facile­ment. Mais la carte com­prend quand-même 1100 références et à terme, j’aimerais arriv­er à 1500 avec davan­tage de vins décou­vertes. La moitié de nos clients jet­tent un œil sur la carte mais suiv­ent plutôt nos con­seils, par rap­port au plat choisi mais aus­si en fonc­tion de leur sen­si­bil­ité et leur goût. Les clients s’intéressent de plus en plus au vin, vont chercher des infor­ma­tions dans les guides, les mag­a­zines, sur inter­net… et nous posent davan­tage de ques­tions, surtout après le repas, moins à la com­mande. Nous ne pro­posons pas que de très grands vins, il y a égale­ment des fla­cons acces­si­bles, un Bugey du Cer­don à 50€, un Vac­queyras à 60€, un Chablis à 65, un Crozes-her­mitage à 90, etc. Cer­tains aiment jouer la décou­verte, d’autres préfèrent rester sur une valeur sûre ou un grand nom qui les fait rêver.

Estelle Touzet est égale­ment l’auteur d’un livre sur les accords mets-vins : Une som­melière dans votre cui­sine, aux édi­tions du Chêne.

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